El glutamato monosódico. Más sabor

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, un aminoácido que se encuentra de forma natural en la mayoría de los alimentos, especialmente en los que contienen altos porcentajes de proteínas.

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, un aminoácido que se encuentra de forma natural en la mayoría de los alimentos, especialmente en los que contienen altos porcentajes de proteínas.

El cuerpo humano también produce glutamato, ya que es importante para el buen funcionamiento general. El glutamato monosódico que se añade a algunos alimentos actúa como potenciador del sabor, una función similar a la que tiene el glutamato presente en estos de forma natural. Tiene la propiedad de aumentar la percepción del gusto y añadir un quinto sabor básico, llamado "umami", que es descripto como un sabor suave, con más cuerpo y similar al de la carne. Se lo usa como aditivo alimentario, y por lo tanto su uso está regulado y se lo emplea sólo en las cantidades autorizadas.

En la mayoría de los casos, el glutamato monosódico se agrega a los alimentos salados preparados, como los congelados, las mezclas de especias, las sopas deshidratadas, los aderezos, o los preparados de carne o pescado. En algunos países de utiliza como sazonador de mesa.


¿Cómo se fabrica el glutamato monosódico?

Hasta hace algunos años en glutamato monosódico se extraía de alimentos ricos en proteínas, como algunas algas marinas. En la actualidad, esta práctica resulta poco viable por su bajo rendimiento, y se lo obtiene en cambio por biotecnología convencional usando a la bacteria Corynebacterium glutamicum, que además sirve para producir lisina, treonina, isoleucina y algunas vitaminas.


¿El glutamato monosódico es malo para la salud?

Aunque parece que algunas personas han mostrado cierta sensibilidad hacia el glutamato monosódico, ningún estudio científico ha demostrado una relación directa entre el glutamato monosódico y algún efecto negativo. En algún momento se lo intentó correlacionar ciertos efectos a la salud causados por la ingestión de comida asiática, pero los ensayos a doble ciego demostraron que estos efectos se debían a otros componentes de la comida y no al glutamato monosódico.


¿Puede ser perjudicial que los niños consuman glutamato monosódico?

Los niños metabolizan el glutamato de la misma forma que los adultos, por lo tanto no existe ningún inconveniente en que lo consuman. De hecho, la leche materna contiene diez veces más glutamato que la leche de vaca.


¿Cuánto sodio contiene el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico contiene aproximadamente un tercio del sodio que contiene la sal de mesa, y a esto hay que añadir que siempre se utiliza en cantidades menores. Si el glutamato monosódico se combina con pequeñas cantidades de sal de mesa, la mezcla puede ayudar a reducir la cantidad total de sodio de un plato de un 20 a un 40%, sin alterar el sabor.


- Fuente: Eufic, www.eufic.org
 
- Kinoshita S, Udaka S, Shimono M: Studies on the amino acid fermentation. Part I. Production of L-glutamic acid by various microorganisms. J Gen Appl Microbiol 1957, 3:193-205.
 
 
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