Las papas brotadas o verdes

La solanina es un alcaloide tóxico de sabor amargo que existe de forma natural en las papas y sirve para protegerla de los parásitos. Nos damos cuenta que las papas tienen mayores niveles de solanina si están verdes o tienen brotes. ¿Esta sustancia está presente en otros alimentos? ¿Es seguro comer alimentos con solanina? Encontrá las respuesta en este artículo. 

La solanina, un plaguicida natural

La solanina es un alcaloide tóxico de sabor amargo que existe de forma natural en la papa y otras especies relacionadas y sirve para protegerlas de los patógenos, insectos y otros predadores. El alcaloide se produce naturalmente en las hojas, tallos, tejidos florales y brotes principalmente. Adicionalmente, cuando los tubérculos quedan expuestos a la luz y se ponen verdes, producen solanina que se acumula inmediatamente por debajo de la piel. También se encuentra en los llamados “ojos” de estos tubérculos y en los brotes que de ellos surgen. La solanina, y otros compuestos glicoalcaloides, son plaguicidas naturales que les permiten a las plantas defenderse. Su toxicidad se debe a que son inhibidores de la acetilcolinesterasa, una enzima esencial para el funcionamiento normal del sistema nervioso. Estos compuestos actúan del mismo modo que algunos insecticidas sintéticos órgano fosforados y carbamatos.

¿Es seguro comer alimentos con solanina?

Comida por los animales o el ser humano la solanina es tóxica para el sistema nervioso, y la intoxicación se manifiesta principalmente por desórdenes gastrointestinales y neurológicos. De todos modos, los niveles de solanina normalmente presentes en las variedades comerciales de papa son controlados. El límite máximo establecido para la comercialización de una nueva variedad es de 20 mg/100 g de tubérculo y la mayoría tienen un contenido en solanina entre 2 a 13 mg/100 g. Una concentración mayor de esta sustancia da un sabor amargo a la papa que nos alertaría (como ocurre con otros compuestos similares en otras hortalizas como el zapallito), impidiéndonos comer dicho alimento.

Lo que se debe tener en cuenta es que las papas que han sido expuestas a la luz y han empezado a ponerse verdes tienen concentraciones mayores de solanina. Dicho esto, cuando las papas están verdes o brotadas, la concentración de solanina es mayor y esto puede traer algunos problemas si se consumen, en particular sin pelar.

Entre las especies relacionadas a la papa que también presentan estos compuestos, están el tomate y la berenjena. En estas especies, cuando el fruto está maduro, la solanina está en cantidades muy bajas, por lo que es seguro (y beneficioso) consumir estas hortalizas. Sólo tener en cuenta no consumir papas verdes o brotadas y evitar los tomates inmaduros.

Para recordar

Podés disminuir el riesgo de exposición a la solanina almacenando las papas en un lugar oscuro, cortando y descartando las zonas verdes y si ves que las papas están brotadas, no las consumas.

Autor: Equipo de Infoalimentos
Fecha: Febrero 2018



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