Una reina blanca como la nieve, que al llegar a la madurez se sonroja como adolescente y que a veces se torna negra y arrugada. Estas son las numerosas caras de una especia “picante” que originó la más extensa red mundial de comercio y numerosos conflictos internacionales. Seguí leyendo y descubrí los secretos de la pimienta.
Una reina de colores
La pimienta proviene de la enredadera Piper nigrum, originaria del sudeste asiático; más específicamente de India. Los frutos se agrupan en racimos que pasan del color verde al rojo a medida que maduran y sus distintos estados de madurez originan los diferentes tipos de pimienta.
La pimienta verde, la más aromática, se obtiene de los frutos inmaduros. Es muy apreciada y la más rara y difícil de conseguir porque se pudre fácilmente; por eso se conserva (salmuera o vinagre) o se seca. Cuando los frutos se cosechan “pintones” (a medio madurar o de color amarillo) y se secan, se arrugan y se tornan negros. Esta pimienta es la más consumida en Occidente y la que desencadenó innumerables guerras comerciales. La pimienta roja es el resultado de la madurez completa del fruto en la planta, es picante y de intenso aroma. Cuando se seca y se pela da como resultado la pimienta blanca.
A la reina le gusta la humedad
El cultivo de pimienta necesita climas tropicales húmedos. Por eso cuando Vasco Da Gama quiso llevar plantas para cultivarlas en Portugal, el Regidor de Calcuta le dijo “pueden llevarse nuestra pimienta, pero no nuestras lluvias”.
Debido a las excelentes condiciones climáticas para el cultivo, India tiene más de la mitad de la superficie mundial implantada con pimienta; sin embargo, sus rendimientos son bajos y el país se ha visto obligado a importar la especia.
Brasil tiene reina
El principal productor mundial de pimienta es Vietnam con 290 mil ton/año (1/3 de la producción mundial). Indonesia e India son otros importantes productores asiáticos de la especia.
De este lado del mundo, en América, encontró clima favorable para crecer en la región amazónica de Brasil, segundo productor mundial (118 mil ton/año), y país proveedor de Argentina, que por condiciones climáticas no cultiva pimienta.
Una reina con mucha química
La pimienta es picante porque sus granos tienen un alcaloide llamado piperina que la planta produce para evitar que los herbívoros se los coman. En el ser humano, la piperina activa los nervios de la lengua que perciben la sensación de picor y puede irritar las terminaciones nerviosas de la nariz provocando estornudos. Sin embargo, las aves no tienen esos receptores, por lo cual pueden comerlos y dispersarlos asegurando la supervivencia de la especie.
La piperina puede usarse como repelente y, combinada con otros compuestos, como insecticida para controlar moscas, pulgas y otras plagas. En farmacología se la usa para aumentar la biodisponibilidad de algunos medicamentos y se ha demostrado que tiene propiedades analgésicas, anti-inflamatorias y anti-tumorales. Un análogo de la piperina (ilepcimida) se usa para el tratamiento de la epilepsia.
En la industria alimenticia y de bebidas, además de condimento se usa como saborizante para el brandy.
Los números de la reina
• La producción mundial ronda las 752 mil toneladas/año
• Representa el 20% del valor monetario del comercio mundial de especias
• El mercado mundial de pimienta es de 3.900 millones de dólares anuales
• La planta empieza a dar frutos recién al 3° año
• Malasia tiene los máximos rendimientos, 2.000 kg/ha e India los mínimos: 273 kg/ha
Las primas que le disputan el trono
Si bien el trono lo tiene Piper nigrum, en el sudeste asiático hay otras especies de Piper que luchan por quitárselo. Nos referimos a Piper retrofactum o pimienta de Java (Indonesia), cuyo fruto es alargado con aroma a madera seca. Muy usada en la cocina tailandesa, los entendidos dicen que es tan picante como la reina pero que a su vez tiene notas dulces y de nuez moscada.
La Piper borbonense o pimienta de Madagascar crece en las selvas tropicales de la isla y tiene un sabor terroso, dulce y picante con notas cítricas y perfume floral. Por eso es muy apetecida para complementar platos dulces como chocolates, frutas y postres.
Pimientas que no son pimienta
La pimienta de Jamaica (Pimienta dioica), la pimienta guayabita (Pimienta racemosa) o la pimienta rosa (Schinus molle), también llamada brasileña, son especias originarias del continente americano que fueron bautizadas de esta manera porque los conquistadores las confundieron con la tan buscada especia oriental.
Bonus track para saber más: la reina nos da felicidad
El alcaloide piperina induce la producción de dopamina y serotonina en el cerebro, lo que ayuda a mejorar el estado de ánimo y es por eso que decimos que comer picante nos reconforta cuando hemos tenido un mal día. Si nos “vamos de mambo” y nos pasamos con la dosis de picante necesitaremos beber leche entera para aliviar la boca, ya que la piperina es liposoluble; es decir que se disuelve mejor en grasas que en agua.
Por la Dra. Mara Galmarini 
