Las cosas por su nombre. ¿Las "leches vegetales" son realmente "leches"?

Las popularmente llamadas “leches de almendras, coco, soja, etc.” ¿son realmente leches? ¿Podemos reemplazar la leche de vaca por estas bebidas, obteniendo los mismos beneficios nutricionales? En esta nota, conversamos sobre las bebidas que se elaboran a base de vegetales: frutos secos, semillas, cereales, soja y coco. Abordamos las propiedades de las que se fabrican en forma artesanal o casera y las versiones industriales y te adelantamos que, cuando hablamos de leche y bebidas a base de vegetales, “las comparaciones son odiosas”, ya que el aporte nutricional de las bebidas a base de vegetales no se parece al de la leche de vaca, por lo tanto, no se pueden comparar. Llamemos a cada una por su nombre y conozcamos sus características.

Decime cuál es tu nombre

Es habitual que a las bebidas a base de vegetales artesanales se las llame "leche de..." por su aspecto blanquecino[1] lo que puede llevar a confundir a muchas personas, que las consumen en reemplazo de la leche de vaca. Sin embargo, "leche" no es el término autorizado tanto por la normativa internacional como la nacional para denominar a este tipo de bebidas. 

De acuerdo al Codex Alimentarius, leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

Inmediatamente antes o después de la denominación del producto deberá figurar una palabra o palabras que indiquen el animal o, en caso de mezclas, todos los animales de los que se ha obtenido la leche.

Según el Artículo 554 del Código Alimentario Argentino (CAA), con la denominación de leche, se entiende el producto obtenido por el ordeñe total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora (por ejemplo: leche de vaca, leche de cabra, etc.).

Las únicas bebidas a base de vegetales que están definidas en el CAA son el "agua o leche de coco" y la "horchata". De acuerdo al Artículo 895, se designa agua o leche de coco al líquido lechoso contenido en los cocos inmaduros. Y según el Artículo 1027, con el nombre de horchata se entiende el producto elaborado con leche de almendras, adicionado o no de agua destilada o agua potable, con o sin el agregado de la esencia natural correspondiente y azúcares: sacarosa, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas, con o sin miel.

El resto de las bebidas a base de vegetales se deben denominar bajo la categoría "bebida analcohólica a base de...". De acuerdo al Artículo 996 del CAA, se entiende por bebidas sin alcohol o bebidas analcohólicas, las bebidas gasificadas o no, listas para consumir, preparadas a base de uno o más de los siguientes componentes: jugo, jugo y pulpa, jugos concentrados de frutas u hortalizas, leche, extractos, infusiones, maceraciones, percolaciones de sustancias vegetales contempladas en el presente Código, así como aromatizantes / saborizantes autorizados. No deberán contener alcohol etílico en cantidad superior a 0,5% en volumen.

En los casos cuyos componentes no se correspondan con lo establecido en el Artículo 966, el producto se podrá denominar "alimento líquido a base de...".

El término "alimento líquido a base de..." se utiliza para productos que tienen un considerable aporte de nutrientes, diferenciándolo así del término "bebida analcohólica a base de..." que se identifica más con productos cuyo ingrediente principal es el agua.

Al utilizar estos términos se evita la confusión que genera en los consumidores la denominación "leche de...".

 

1. Bebida a base de almendras (PAMPA VIDA)
2. Bebida analcohólica a base de almendras (TRATENFU)
3. Bebida analcohólica a base de almendras (COCOON)
4. Alimento líquido a base de almendras (VILK)


Características nutricionales de las bebidas a base de vegetales

Estas bebidas pueden elaborarse a base de frutos secos (almendras, avellanas, castañas), semillas (sésamo), cereales (arroz, avena), soja y coco.

Si bien, la mayoría de las bebidas a base de vegetales se preparan de forma artesanal o casera, existen versiones industriales disponibles en el mercado que, en general, están adicionadas con vitaminas y minerales. En el mercado argentino se comercializan principalmente bebidas a base de almendras, castañas, soja y coco.

Estas bebidas se caracterizan por ser ricas en fibra y en grasas insaturadas, principalmente las bebidas a base de frutos secos. No contienen gluten, con excepción de las bebidas a base de avena; no contienen colesterol (los alimentos de origen vegetal no contienen colesterol); ni tampoco contienen lactosa o azúcar de la leche. Son bajas en grasas saturadas; salvo las bebidas a base de coco, ya que el coco tiene un alto contenido de grasas saturadas.

Las bebidas a base de soja tienen una calidad proteica superior a las bebidas a base de arroz o avena; porque la soja contiene todos los aminoácidos esenciales, en cambio el arroz o la avena son deficientes en lisina (un aminoácido esencial). 

Entre los principales consumidores de este tipo de bebidas se encuentran: personas vegetarianas, personas con celiaquía, con intolerancia a la lactosa y con alergia a la proteína de leche de vaca. Las personas con alergia a la soja deben evitar las bebidas a base de soja.

 

Bebidas a base de almendras artesanales: ¡Atención con el calcio!

Investigadores argentinos de la Universidad de Buenos Aires evaluaron el contenido de nutrientes, particularmente de minerales, de bebidas de elaboración artesanal a base de almendras. No hallaron diferencias en el contenido de nutrientes al comparar los diversos tiempos de remojo (0-36 horas), ni con o sin fi­ltración, resultando productos de muy bajo contenido de sodio (12,5-15,6 mg%), de bajo contenido de calcio (9,3-18,4 mg%), y de moderado aporte de potasio (55,8-68,3 mg%). Los autores del estudio afirman que al ser productos pobres en calcio deberían ser adicionados con este mineral en caso de ser utilizados como sucedáneos de lácteos.

Además de tener un bajo contenido de calcio, la disponibilidad potencial de calcio sería menor debido a su alto contenido en ácido fítico, que disminuye su absorción.

En efecto, se calculó la relación molar entre ácido fítico y calcio, utilizándola como indicador de la disponibilidad potencial de calcio. El valor de la relación molar entre ácido fítico y calcio hallado fue de 1,6, muy superior al valor de referencia recomendado (que es < 0,17). Por lo que, estas bebidas tuvieron una baja disponibilidad potencial de calcio (a mayor valor menor disponibilidad potencial).

El contenido de calcio en una porción de bebida a base de almendras artesanal varió entre 20 y 36 mg. Si se considera que la ingesta dietética recomendada para un adulto de 19 a 50 años es de 1.000 mg/día, con una porción sólo se cubriría entre el 2 y el 3,6%.

 

Bebidas a base de almendras industriales: ¡Atención con el azúcar!

Veamos un ejemplo de lista de ingredientes de una bebida a base de almendras industrial que podemos encontrar en el supermercado:

Ingredientes: agua, jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), pasta de almendras, almidón de maíz, carbonato de calcio, cloruro de sodio, pectina, lecitina de girasol, aromatizante natural, melaza, complejo vitamínico A+B12. Contiene derivados de almendras.

Es importante recordar que los ingredientes en el rótulo o etiqueta de un producto envasado deben enumerarse en orden decreciente de acuerdo al peso, es decir que deben figurar de mayor a menor peso o cantidad en el alimento.

Más información sobre la lista de ingredientes de los productos envasados en el siguiente link: Listado de ingredientes en los alimentos envasados 

A continuación, veamos la información nutricional de una bebida a base de almendras industrial que encontramos en el supermercado:

 

Información nutricional

Porción: 200 ml (medida casera: 1 vaso)

 
Cantidad por porción (200 ml)
%VD*
Valor energético
73kcal = 333 kJ
4
Carbohidratos
8 g
3
Proteínas
1,9 g
3
Grasas totales
3,7 g
7
Grasas saturadas
0,3 g
1
Grasas trans
0 g
-
Fibra alimentaria
1 g
3
Sodio
145 mg
6
Calcio
198 mg
20
Hierro
2,24 mg
16
Zinc
1,05 mg
15
Vitamina A
90 mcg
15
Vitamina B3
2,4 mg
15
Vitamina B5
0,18 mg
15
Vitamina B6
0,2 mg
15
Vitamina B12
2 mcg
80
* VD: Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

Fuente: Pampa Vida. Disponible en: https://pampavida.com/original-1-lt/#tabla-nutricional5c09-1004
 


Como se observa en la tabla, esta bebida a base de almendras industrial:

- tiene un considerable contenido de grasas totales,
- tiene un alto contenido de calcio y vitamina B12 porque está fortificada (además se le adicionó hierro, zinc, vitamina A, B3, B5 y B6),
- tiene un bajo contenido de grasas saturadas y de proteínas,
- contiene azúcares agregados, como: JMAF. Las bebidas artesanales generalmente no contienen azúcares agregados, en cambio las bebidas industriales suelen tener azúcares agregados.

 

¿Las bebidas a base de vegetales son más nutritivas y saludables que la leche de vaca? ¿Podemos reemplazar la leche de vaca por estas bebidas?

Antes de responder a esta pregunta, analicemos la información nutricional que figura en el envase de una leche de vaca entera que encontramos en el supermercado:

 

Información nutricional

Porción: 200 ml (1 vaso)

 
Cantidad por porción
%VD por porción (*)
Valor energético
116 kcal = 489 kJ
6
Carbohidratos
9,6 g
3
Proteínas
6 g
8
Grasas totales
6 g
11
Grasas saturadas
3,9 g
18
Grasas trans
0 g
-
Sodio
118 mg
5
Calcio
220 mg
22
Fósforo
170 mg
24
Vitamina A
150 mcg
25
Vitamina D
1,5 mcg
30
Vitamina B9
54 mcg
22
Vitamina B2
0,28 mg
22
Vitamina B12
0,30 mcg
13
No aporta cantidades significativas de fibra alimentaria.
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
Fuente: Sancor. Disponible en: http://www.sancor.com/productos/producto-informacion-nutricional?es,0,SEC;11;3;SEC;PRD;269;PRD;,
 

 

Como se observa en la tabla, la leche de vaca entera:

- tiene un elevado contenido de proteínas y de grasas totales (dentro de éstas se caracteriza por tener un alto contenido de grasas saturadas),
- tiene un alto contenido de vitamina A y D porque generalmente se fortifica con estas dos vitaminas (en este caso, la leche también está fortificada con vitaminas B9, B2 y B12),
- tiene menor contenido de calcio pero con mayor disponibilidad potencial de calcio.
- contiene lactosa (un azúcar simple presente naturalmente en la leche).

En el mercado, hay alternativas de leche de vaca con menor contenido de grasas y también existen opciones de leche de vaca reducida en lactosa dirigidas exclusivamente a personas con intolerancia a la lactosa.

 

Entonces, ¿cómo se comparan las bebidas a base de vegetales con la leche?

El aporte nutricional de las bebidas a base de vegetales no se parece al de la leche de vaca, por lo tanto, no se pueden comparar. Las bebidas a base de vegetales tienen diferentes nutrientes, y por ende, distintos beneficios para la salud, que la leche de vaca.

El hecho de llamar a estas bebidas con el nombre de "leche de..." genera confusión en los consumidores, ya que muchos piensan que son alimentos equivalentes cuando en realidad no lo son. 

Antes de decidir si reemplazar la leche de vaca por bebidas a base de vegetales le aconsejamos consultar a su Médico Nutricionista y/o Lic. en Nutrición quien podrá orientar sobre cómo leer la información nutricional de cada producto y sobre cuál consumir de acuerdo a sus necesidades nutricionales y a su estado de salud.

En caso de sensibilidad, intolerancia o alergia a alguno de los componentes de estas bebidas, también los profesionales podrán aconsejar las mejores alternativas para consumir como parte de una alimentación saludable.

 


Al banquillo: ¿Qué pasa en Europa con los productos a base de vegetales? ¿Cómo se los denomina?

En el año 2017, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea publicó un comunicado en el que afirmaba que: los productos puramente vegetales no pueden comercializarse con denominaciones tales como "leche", "nata", "mantequilla", "queso" o "yogur", reservadas por el Derecho de la Unión Europea a los productos de origen animal.

El comunicado surgió a raíz de una denuncia realizada por una asociación alemana (Verband Sozialer Wettbewerb) contra una empresa alemana (TofuTown) por promocionar y distribuir productos puramente vegetales con las denominaciones "mantequilla de...", "queso vegetal" y otras denominaciones similares. El Tribunal de Justicia de la Unión Europea dictaminó que: a efectos de la comercialización y de la publicidad, la normativa de la Unión Europea reserva en principio exclusivamente la denominación "leche" a la de origen animal. Asimismo, sin perjuicio de las excepciones establecidas expresamente, esta normativa reserva las denominaciones "nata", "chantilly", "mantequilla", "queso" y "yogur" únicamente a los productos lácteos, es decir, a los derivados de la leche. De lo anterior el Tribunal de Justicia deduce que las denominaciones enumeradas no pueden ser utilizadas legalmente para designar un producto puramente vegetal, salvo que ese producto aparezca en la lista de excepciones.

Además, el Tribunal de Justicia observa que la adición de menciones descriptivas o explicativas que indiquen el origen vegetal del producto en cuestión no puede impedir con certeza cualquier riesgo de confusión por parte del consumidor. Por último, le recuerda a la empresa alemana que se trata de productos distintos sometidos a normas diferentes.


Fuente: Tribunal de Justicia de la Unión Europea. COMUNICADO DE PRENSA n.º 63/17. Luxemburgo, 14 de junio de 2017. Sentencia en el asunto C-422/16. Verband Sozialer Wettbewerb eV / TofuTown.com GmbH. Disponible en: https://curia.europa.eu/jcms/upload/docs/application/pdf/2017-06/cp170063es.pdf

 


Referencias

- Organización Mundial de la Salud (OMS). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). CODEX ALIMENTARIUS. Leche y Productos Lácteos Segunda edición. Roma, 2011. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. Capítulo VIII. ALIMENTOS LÁCTEOS. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2019-03.pdf

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. Capítulo XI. ALIMENTOS VEGETALES. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_xi_vegetales_actualiz_2019-10_.pdf

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. Capítulo XII. BEBIDAS HÍDRICAS, AGUA Y AGUA GASIFICADA. Disponible en: https://argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_xii_aguas_actualiz_2019-10_.pdf

  

[1] El aspecto de estas bebidas es blanquecino debido a la solubilización del almidón en el caso de los cereales, o debido a la formación de una emulsión de grasa en agua en el caso de la soja y los frutos secos por su alto contenido graso.

Imagen portada: Amanda Vick | Unsplash

 

 


 

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