Deshidratación y desecado en la conservación de alimentos

Los alimentos deshidratados y/o desecados son aquellos alimentos frescos a los que se les ha extraído el agua mediante métodos artificiales o naturales con el fin de disminuir el riesgo de contaminación y aumentar la vida útil.

La deshidratación y el desecado son los métodos de conservación más utilizados a través de la historia de la humanidad. Antiguamente, frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, se secaban al sol para tener alimentos en épocas de escasez. 

Si bien el objetivo de ambos es reducir la cantidad de agua de los alimentos frescos, lo que los diferencia es el método que se utiliza para ello. La deshidratación es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del alimento por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.), es decir, de manera artificial o industrial. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos, las especias, la leche y los huevos. El desecado es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del alimento en condiciones ambientales (sol, viento, etc.), es decir, de manera natural o artesanal. Los alimentos que pueden desecarse son las frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos, la carne y el pescado.

Ventajas de la deshidratación y el desecado:

  • Aumentan la vida útil.
  • No se pierden proteínas, hidratos de carbono y grasas o lípidos.
  • Reducen el peso y el volumen de los alimentos, por lo que reducen el espacio de almacenamiento y optimizan el transporte y la distribución.
  • No se requieren instalaciones especiales para el almacenamiento posterior.
  • Añaden valor agregado al alimento utilizado.
  • Evitan el desperdicio de alimentos.
  • Se obtienen alimentos compatibles con cualquier otro alimento deshidratado para la elaboración de mezclas y sirven de base para la elaboración de otros alimentos.
  • Los alimentos deshidratados son de fácil preparación y ahorran tiempo y energía.

 

Desventajas de la deshidratación y el desecado:

  • Pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C).
  • Pérdida de características organolépticas (como olor, color, sabor, textura).

 

Deshidratación y desecado son dos métodos de conservación de alimentos muy antiguos que aún están vigentes

 

Posibles inconvenientes durante la deshidratación y desecado y cómo evitarlos

Entre los inconvenientes más comunes que pueden producirse durante la deshidratación y el desecado, siempre y cuando los alimentos no se traten de manera adecuada, se encuentran:

  • Encogimiento o reducción del volumen: es tanto más importante cuanto más lento se seque el alimento. Este fenómeno afecta la capacidad de rehidratación (capacidad de absorber agua), ya que cuanto mayor es el encogimiento menos agua podrá absorber.
  • Pardeamientos o cambios de color indeseables: si el alimento no se trata convenientemente puede sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento o aparición de colores marrones que generan un problema estético, cambios de sabor y aromas, y disminución de nutrientes.
  • Pérdida de compuestos volátiles responsables del sabor y del aroma: este problema se puede disminuir secando lo más rápido posible. En los alimentos desecados la pérdida del aroma es más importante que en los deshidratados.
  • Pérdida de la capacidad de rehidratación: el alimento deshidratado y/o desecado posee una capacidad de absorber agua bastante menor que la que tenía el alimento fresco. Cuanto más lento se seca y cuanto más se pardea el alimento menos se rehidrata. Es imposible que un alimento desecado recupere el peso del alimento fresco.
  • Migración de solutos y formación de costras impermeables: si la velocidad de secado es muy alta pueden formarse costras impermeables en la superficie del alimento, que impiden que se siga secando. Esto se produce debido a la migración de agua con solutos disueltos hacia la superficie del alimento y como lo que se evapora es agua pura, se van depositando sólidos en la superficie que forman dicha costra. Si el alimento a medida que avanza el secado queda “blando” o “plástico” significa que se está formando la costra.
  • Desarrollo de microorganismos durante el desecado: cuando se seca en condiciones ambientales y el proceso es muy lento puede haber desarrollo de microorganismos. Por ello es muy importante que el desecado se haga lo más rápido posible.
  • Desarrollo de insectos durante el almacenamiento del alimento deshidratado y/o desecado: en algunos alimentos, los insectos depositan huevos en su superficie como es el caso de la polilla en hongos. Durante el secado los huevos no mueren y en determinada época del año eclosionan y nacen nuevos insectos que degradan el alimento. Una solución a este inconveniente es el tratamiento del alimento con azufre en polvo.

 

Durante la deshidratación y el desecado los alimentos deben tratarse de tal modo que no se produzcan estos inconvenientes y la pérdida de propiedades nutricionales y organolépticas sea la mínima posible. Esto facilita que al rehidratarse el alimento deshidratado y/o desecado sea lo más parecido posible al alimento fresco que le dio origen.

En el 2016, la Facultad de Ciencias Astronómicas y Geofísicas de la Universidad Nacional de La Plata desarrolló un primer prototipo de secadora solar, realizada con el objetivo de utilizar energía renovable como la energía solar, para desecar frutas, verduras, legumbres, entre otros alimentos.

 

Para más información sobre este tema ver el siguiente video:

Fuente: TECtv Canal. Alimentos. Capítulo 6: Deshidratados.

 


Referencias

- De Michelis, Antonio y Ohaco, Elizabeth. DESHIDRATACION Y DESECADO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y HONGOS. Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala. INTA Ediciones. Disponible en: https://inta.gob.ar/documentos/deshidratacion-y-desecado-de-frutas-hortalizas-y-hongos.-procedimientos-hogarenos-y-comerciales-de-pequena-escala

- Ministerio de Educación. Secretaría de Políticas Universitarias. Dirección Nacional de Desarrollo Universitario y Voluntariado. Argentina Investiga. Disponible en: http://argentinainvestiga.edu.ar/noticia.php?titulo=secadora_solar_para_la_deshidratacion_de_verduras&id=2654

 

 

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