El pan nuestro de cada día

Hecho en casa, en la panadería o el industrial, el pan nos acompaña en nuestra alimentación diaria. En este artículo te explicamos con base científica la lista de ingredientes que figura en la etiqueta de un paquete de pan lactal industrial para ayudarte a entender mejor esa información que aparece con letras chiquitas. Además, respondemos algunas preguntas frecuentes: ¿En qué se diferencia el pan lactal de panadería o casero del que compramos en el supermercado? ¿Uno es mejor y más saludable que el otro?


¡Atención lector! Para comprender mejor algunos conceptos que se mencionan en este artículo, te recomendamos que te informes acerca de lo que establece la reglamentación para rotulación de alimentos envasados en Argentina. Para ello, podés ingresar a este link. 


El pan lactal es un tipo de pan que se diferencia del francés o común porque se elabora con leche y materia grasa y se hornea en moldes de forma alargada y rectangular. Además, se caracteriza por tener una textura blanda y ser vendido en rebanadas en los supermercados (industrial) o en las panaderías de barrio. También se puede elaborar en casa (casero).

Ésta es la lista de ingredientes que figura en la etiqueta de un paquete de pan lactal industrial que podemos encontrar en el supermercado: 


INGREDIENTES:
1. Harina enriquecida según Ley N° 25.630 **
2. agua
3. levadura
4. azúcar
5. aceite vegetal
6. sal
7. suero de leche en polvo
8. conservantes: INS 282, INS 202
9. reguladores de acidez: INS 575, INS 330
10. mejorador de harina: INS 341i
11. emulsionantes: INS 472e, INS 471
12. antioxidante: INS 300
CONTIENE DERIVADOS DE TRIGO Y LECHE

** Alimentos enriquecidos y fortificados, más información en https://bit.ly/2F9cJgM

 

Como puede observarse, además de los primeros 7 ingredientes (que son básicamente los mismos que se usan para la elaboración del pan lactal de panadería o casero), se listan los 8 aditivos alimentarios que se agregan para:

  • - evitar el desarrollo de microorganismos
  • - prolongar la conservación
  • - ayudar a la elaboración o mejorar la calidad del producto (que debe ser mantenida al ser transportado y estar en góndola)


Recordemos que una de las funciones más importantes de los conservantes, desde el punto de vista de la inocuidad, es el control de microorganismos, particularmente la proliferación de hongos.


 

En esta tabla se presentan los nombres y funciones de cada aditivo que aparece en la etiqueta o rótulo:

Nombre
INS 282: Propionato de calcio INS 202: Sorbato de potasio  
INS 575: Glucono delta-lactona INS 330: Ácido cítrico
INS 341i: Fosfato diácido de calcio
INS 472e: Ésteres diacetiltartáricos y de los ácidos grasos del glicerol INS 471: Mono- y di-glicéridos de ácidos grasos
INS 300: Ácido ascórbico o vitamina C
Función
Conservantes (prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos)
Reguladores de la acidez (usados para resaltar sabores y evitar la contaminación microbiana, entre otras funciones)
Mejorador de harina (se añade a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma)
Emulsionantes (forman o mantienen una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento)
Antioxidante (prolonga la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación)

 

 

¿Muy diferente al hecho en casa o en la panadería?

De lo descripto anteriormente, se observa que, de los ingredientes listados en la etiqueta, 7 de ellos son básicamente los mismos que se usan para la elaboración del pan lactal de panadería o casero. En cuanto a los aditivos que se mencionan en la tabla, es poco conocido por el consumidor que son elementos similares o idénticos a los que se encuentran en alimentos naturales o que se utilizan en recetas tradicionales. Algunos ejemplos:

- El ácido cítrico y el ácido ascórbico (o más conocido como vitamina C) son sustancias que naturalmente se encuentran en los alimentos, como limón, kiwi, cítricos, entre otros.

- De forma natural, la glucono delta- lactonase encuentra en la miel y en los vinos y se utiliza en cocina vegana.

- El fosfato diácido de calcio y otros, como el bicarbonato, son leudantes (como el polvo para hornear que se usa en casa). El bicarbonato se incorpora a las masas para que crezcan en el horno. La idea es que libere poco gas en frío y se incremente durante la cocción, sin añadir sabor ni dejar residuos gracias a que se descompone con el calor.

- Los derivados de ácido tartárico se utilizan como ácidos y se encuentran por ejemplo en el jugo de uva.

 

Por último, en la etiqueta o rótulo del paquete de pan lactal industrial aparece la siguiente frase de advertencia: “CONTIENE DERIVADOS DE TRIGO Y LECHE”.

Ambos alimentos se consideran alérgenos, es decir que pueden producir reacciones adversas en individuos susceptibles; es por ello que deben declararse a continuación de la lista de ingredientes. 

Te invitamos a mirar el siguiente video que muestra un poco de la historia y de cómo se elabora el pan lactal de manera industrial: https://www.youtube.com/watch?time_continue=24&v=9ZM7_Sz9WE0

 

¿En qué se diferencia el pan lactal de panadería o casero del industrial?

El pan lactal de panadería o casero se obtiene a través de un proceso no automatizado, con bajos niveles de tecnificación y es intensivo en mano de obra. Por otro lado, el pan lactal industrial se elabora en plantas industriales que cuentan con líneas de producción automatizadas o semi automatizadas, y que utilizan tecnologías de producción intensivas en capital.

Para elaborar pan lactal de panadería o casero se utiliza harina 000 (55- 90%), agua (puede llegar a representar el 30%), materia grasa de origen animal (manteca) o vegetal (aceite) (hasta el 4,5%), levadura, leche en polvo, sal (2%) y azúcar[1]. Por otro lado, en la producción de pan lactal industrial o envasado resulta imprescindible agregar conservantes que le otorgan mayor durabilidad al producto.

 

¿El pan lactal de panadería o casero es mejor y más saludable que el industrial?

Para responder a esta pregunta, primero debemos reflexionar sobre qué factores consideramos al momento de evaluar un producto alimenticio como “mejor” que otro. Podemos tomar 3 factores: el factor inocuidad (¿el alimento es inocuo para consumir?), el valor nutricional (¿tal producto es más nutritivo que otro?) y el factor subjetivo o la valoración personal de cada consumidor.


¿Los diferentes tipos de pan lactal casero, industrial o de panadería son seguros?

Los alimentos de fabricación industrial pasan por controles internos de calidad y por los controles de las autoridades sanitarias correspondientes. Los productos de panadería también están sujetos a controles periódicos para verificar el uso de aditivos alimentarios permitidos (ya que los productos de panadería no tienen etiquetas). Por el contrario, los alimentos de elaboración artesanal o casera no siempre pasan por estos controles y, en particular, cuando los elaboramos en casa, la elección y correcta manipulación de los ingredientes y alimentos es responsabilidad de cada uno de nosotros. Por ejemplo, el uso de materias primas de dudosa inocuidad y el agregado de grasas, sal o azúcar en forma excesiva, también pueden resultar en alimentos no saludables, aunque los hagamos en casa. Una incorrecta manipulación o conservación, una mala higiene de manos o de utensilios, también pueden ser origen de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), tanto en la industria, en la panadería como en casa. Por lo tanto, tanto el pan lactal de panadería o casero como el industrial pueden ser igualmente inocuos, siempre y cuando durante su elaboración se sigan normas de higiene y manipulación correcta de los ingredientes y de los utensilios, se utilicen materias primas inocuas, agua segura y aditivos alimentarios autorizados, entre las principales medidas. 

  • ¿Los diferentes tipos de pan lactal son iguales desde el punto de vista nutricional? No, porque en la elaboración de los diferentes tipos de pan lactal puede variar la materia grasa utilizada. En la elaboración de pan lactal de panadería o casero generalmente se suele utilizar manteca, que le aporta un mayor contenido de grasas saturadas y colesterol. El consumo en exceso de grasas saturadas eleva el nivel de colesterol LDL (o también llamado colesterol malo), que aumenta el riesgo de tener una enfermedad cardiovascular. Es por ello que las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche. En cambio, en la elaboración del pan lactal industrial se utiliza aceite vegetal, que aporta un mayor contenido de grasas insaturadas y no contiene colesterol.

Los productos industriales (y en este caso, el pan lactal industrial) deben cumplir con la reglamentación y presentar la tabla de información nutricional en el rótulo o etiqueta, lo que nos permite saber con precisión su aporte calórico y nutritivo; en cambio el de panadería o casero no tiene obligación de presentarla y es importante tener en cuenta que las cantidades de los ingredientes utilizados en la elaboración pueden ser mayores, lo que en consecuencia aumenta su aporte calórico.

Al elaborarse con leche, los tres tipos de pan lactal aportan más proteínas que el pan francés o común.

Como en los tres tipos se utiliza harina refinada el aporte de fibra es bajo. Salvo en el caso del pan lactal de panadería, casero o industrial con salvado o integral, que tiene un alto contenido de fibra porque se utiliza harina integral para su elaboración. Si además tiene semillas, el contenido de fibra (y de grasas insaturadas) es aún mayor.

  • El factor subjetivo o la valoración personal. Por supuesto, los alimentos artesanales o caseros son muy apreciados porque se asocian con una dedicación especial, una receta familiar, el “secreto de la abuela para ese sabor especial”, etc. Sin perder de vista la rigurosidad científica, en Infoalimentos también apreciamos el valor de la cocina casera y, sobre todo, de disfrutarla en forma segura y en buena compañía.


 

Referencias:

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. CAPÍTULO V. NORMAS PARA LA ROTULACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_V.pdf

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. CAPÍTULO I. DISPOSICIONES GENERALES. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_i.pdf

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. CAPÍTULO XVIII. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_xviii.pdf

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS. Disponible en: www.anmat.gov.ar/consumidores/alimentos/aditivos.pdf

- CODEX ALIMENTARIUS. NORMAS INTERNACIONALES DE LOS ALIMENTOS. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Organización Mundial de la Salud (OMS). NOMBRES GENÉRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS. CAC/GL 36-1989. Adoptado en 1989. Revisión: 2008. Sección 3 y 4 “Sistema internacional de numeración para aditivos alimentarios” actualizadas periódicamente. Última enmienda 2015. Disponible en: www.fao.org/input/download/standards/13341/CXG_036s_2015.pdf

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Ministerio de Salud. DIRECTRICES PARA EL ROTULADO DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS CAPACES DE PRODUCIR REACCIONES ADVERSAS EN INDIVIDUOS SUSCEPTIBLES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENVASADOS. PROGRAMA FEDERAL DE CONTROL DE ALIMENTOS. Recomendada su implementación por la Comisión Nacional de Alimentos Acta N° 118, reuniones ordinarias del 13 y 14 de diciembre de 2017. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/DIRECTRICES_ROTULADO_ALERGENOS.pdf

[1] Receta de pan lactal casero de Cocineros Argentinos. Disponible en: https://www.cocinerosargentinos.com/recetas/panaderia/1461-Pan-lactal.html

  


- Foto de portada Peter Lewicki on Unsplash

- Fotografías de nota: atención del Centro de Industriales Panaderos del Partido de 3 de Febrero

 

 


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