En Argentina, es un plato que simboliza la Navidad. Se puede preparar con anticipación y se consume frío, por eso es ideal para el verano. Si seguís leyendo te contamos de dónde viene y cómo cambió para ser la estrella de nuestra mesa decembrina.

 

Obsoleto en su origen

El vitello tonnato (carne de ternera atunada) viene de la región de Piamonte y su receta fue traída a nuestro país por los inmigrantes italianos a fines del siglo XIX. La receta clásica lleva peceto de ternera, atún, anchoas, mayonesa, huevo duro, apio, ajo, romero, laurel, cebolla, zanahoria, alcaparras, vino y aceite de oliva. Fue popular allí hasta la década de 1920 pero luego quedó en el olvido, ya que las nuevas generaciones lo consideran poco sofisticado para ser un plato festivo.

Amado en Argentina

En estas tierras se lo adoptó con júbilo debido a que es un plato frío, ideal para consumir en verano. También porque es de fácil preparación a pesar de tener una receta sofisticada y sirve para honrar a nuestros antepasados italianos manteniendo sus tradiciones. Gran parte de su popularidad se debe a la famosa cocinera Doña Petrona quien lo recomendó como plato festivo a fines de la década de los 60.

A diferencia de otros platos, la receta del vitel toné no ha variado demasiado al viajar a través del océano. Quizás el cambio más importante introducido en Argentina es la sustitución del peceto por lengua o roast beef y las alcaparras por aceitunas.

Capullos entre espinas

Como su nombre lo indica, Capparis spinosa, la alcaparra es una planta arbustiva con ramas espinosas. Lo que consumimos no es el fruto, sino los capullos florales. Es un cultivo que prospera en zonas áridas, por eso en Argentina se concentra en las provincias de Santiago del Estero y Catamarca; aunque también, en menor medida, se produce en Formosa, San Juan, Mendoza y Córdoba. 

Una innovación que llega al vitel toné

Una empresa santiagueña desarrolló una variedad de alcaparras sin espinas. La llamaron AR1 y es el único cultivar inscripto en el INASE. Sus desarrolladores tienen los derechos de obtentor (derechos de propiedad intelectual) de esta variedad hasta el año 2027.

La principal ventaja de esta variedad es que al no tener espinas se puede aumentar la densidad de plantas por hectárea y por lo tanto obtener mayor producción. Con las variedades espinosas se plantan 400 plantas/ha, mientras que con AR1 se pueden plantar 3.300 plantas/ha. Sus plantines se producen mediante cultivo in vitro porque las semillas de alcaparra tienen muy baja tasa de germinación y los esquejes son de difícil enraizamiento.

Y prestá atención a esto: ¿sabés cuántos años tardaron los investigadores en desarrollar esta variedad de alcaparras sin espinas? 12 años. Los plantines provenientes de cultivo in vitro se aclimatan alrededor de 7 meses en invernadero antes de ir al campo y la genética AR1 se exportó a India, República Dominicana, Perú y Colombia. De Argentina, ¡alcaparras para el mundo! 

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¿SABÍAS QUE…?

• Las alcaparras como alimento se usan desde hace 4 mil años y su primera mención es en la “Epopeya sumeria de Gilgamesh”

• Los capullos o botones florales se secan al sol y luego se encurten con vinagre y sal

• Las hojas de alcaparra encurtidas se usan en ensaladas

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¡Felices Fiestas!

 

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