La reformulación de alimentos y bebidas: ¿qué es y con qué objetivos se realiza?

Así como en casa hacemos ajustes a una receta y cuando la volvemos a preparar introducimos algún cambio (ej. modificamos la cantidad de algún ingrediente), los productores de alimentos y bebidas también realizan cambios a los productos que ofrecen con el fin de satisfacer necesidades y demandas de los consumidores. Esto es reformular alimentos y bebidas. En esta nota te contamos de qué se trata y presentamos un ejemplo argentino: el pan.

¿Qué es la reformulación de alimentos y bebidas?

La reformulación es cambiar el contenido de nutrientes de un producto alimenticio para reducir el contenido de nutrientes o ingredientes que en exceso son perjudiciales para la salud, como sodio, grasas saturadas, grasas trans y azúcares; o para aumentar el contenido de nutrientes o ingredientes beneficiosos para la salud como fibra dietética y grasas insaturadas. Esta definición no incluye la adición de vitaminas, minerales u otros nutrientes a través de la fortificación o el enriquecimiento (ver: ¿Cuáles son las diferencias entre los alimentos enriquecidos y fortificados?). El Grupo de Nutrición de la Sociedad Española de Epidemiología afirma que reformular es mejorar el contenido de ciertos nutrientes o ingredientes de alimentos y bebidas, sin aumentar la energía que aportan, manteniendo la inocuidad, el sabor y la textura para que el producto alimenticio siga siendo seguro y aceptado por los consumidores.

¿Con qué objetivos se realiza? ¿Qué piden los consumidores de Argentina?

La reformulación de alimentos y bebidas, implementada por los productores de alimentos y bebidas, responde a las necesidades o demandas de los consumidores y de los gobiernos.

Necesidades o demandas de los consumidores

Según el Reporte Global de Nielsen sobre “Salud, percepciones de ingredientes y comidas fuera de casa” (LATAM 2016), los consumidores argentinos desean encontrar en el mercado más productos bajos en grasas (60%), bajos en azúcar o sin azúcar (56%) y bajos en sodio o sin sal (54%). Por otro lado, el 53% de los consumidores argentinos estaría dispuesto a pagar más por alimentos y bebidas que no contengan estos nutrientes o ingredientes.

Necesidades o demandas de los gobiernos

Disminuir la prevalencia de obesidad (y sus enfermedades asociadas) y, en consecuencia, los gastos en salud pública.

Para cumplir con las necesidades de ambos, lo ideal es que se reformulen productos alimenticios de consumo frecuente y que sean fuente de nutrientes o ingredientes (como sodio, grasas saturadas, grasas trans y azúcares) cuyo consumo en exceso son perjudiciales para la salud.

Trabajo en equipo ¿Qué requisitos debería reunir la reformulación de alimentos para cumplir con estos objetivos y ser una estrategia efectiva?

Si bien la reformulación podría ser una estrategia voluntaria (es decir, que los productores de alimentos y bebidas voluntariamente decidan reformular sus productos alimenticios para responder a las demandas), para que se implemente de manera efectiva, debería ser obligatoria.

Según un documento publicado por la Fundación Nacional del Corazón de Australia (en inglés, NationalHeartFoundation of Australia), para que la reformulación sea efectiva tiene que cumplir las siguientes características:

- Que sea obligatoria,
- Que los cambios en la composición química de los productos alimenticios sean graduales (en otras palabras, pequeños y progresivos) con el fin de que los consumidores los acepten,
- Que se realice en todos los productos alimenticios dentro de la misma categoría,
- Que se acompañe de información a los consumidores (y del etiquetado frontal),
- Que cuente con un fuerte compromiso de los gobiernos, los productores de alimentos y bebidas y los consumidores para implementarla y regularla, y
- Que se realice una evaluación del impacto.

Además, se necesita el compromiso de profesionales de la salud, de sociedades científicas, de unidades académicas y de organizaciones no gubernamentales (ONG).

Lo pedís, lo tenés

Las ventajas o beneficios que, según la evidencia científica disponible, podría tener la reformulación de alimentos y bebidas son:

- Disminuir la oferta de productos alimenticios con elevado contenido en sodio, grasas (saturadas y trans) y azúcares en el mercado,
- Mejorar la ingesta de los consumidores, y
- Reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) y enfermedades cardiovasculares.

Es super importante que, como consumidores, tengamos presente y seamos conscientes que las decisiones que tomamos a la hora de comprar alimentos y bebidas (es decir, lo que demandamos al mercado) influyen muchísimo en los alimentos y bebidas que los productores deciden elaborar (es decir, lo que nos ofrece el mercado). Al ser una estrategia que modifica el entorno o el ambiente alimentario su impacto puede ser mayor al de estrategias cuyo objetivo es modificar los hábitos alimentarios a través de la información o la educación alimentaria-nutricional solamente.

Medidas que ayudan a promover la reformulación de alimentos y bebidas a nivel mundial

Desde el año 2003, la Organización Mundial de la Salud (OMS) viene proponiendo valores límites de ingesta diaria de nutrientes o ingredientes con el fin de mejorar la ingesta de las poblaciones y reducir el riesgo de ECNT en niños y adultos. En la actualidad, los valores límites que propone son los siguientes:

- 2000 mg o 2 g de sodio al día (lo que equivale a 5 g de sal de mesa al día) en adultos. En niños la ingesta diaria de sodio debe reducirse para que sea proporcional a la edad del niño.
- 10% de la ingesta energética diaria procedente de grasas saturadas (en niños y adultos).
- 1% de la ingesta energética diaria procedente de grasas trans (en niños y adultos).
- Menos del 10% de la ingesta energética diaria procedente de azúcares libres. (en niños y adultos).

En mayo de 2018, la Asamblea Mundial de la Salud de la OMS aprobó el 13° Programa General de Trabajo que orientará el trabajo de la OMS en el período 2019-2023. La reducción de la ingesta de sodio/sal y la supresión de las grasas trans de producción industrial son parte de las medidas consideradas prioritarias de alcanzar durante este período.

Con el fin de apoyar a los países con la supresión de las grasas trans de producción industrial, la OMS publicó, en mayo de 2018, una guía (denominada REPLACE por su acrónimo en inglés, REview, Promote, Legislate, Assess, Createawarness, Enforce) en la que indica los pasos a seguir para eliminar los ácidos grasos trans producidos industrialmente.

Medidas que ayudaron a promover la reformulación de alimentos y bebidas en Argentina

- Argentina libre de grasas trans
- Menos sal más vida

Otras estrategias que pueden implementar los productores de alimentos y bebidas con el fin de adaptarse a las demandas de los consumidores y del gobierno son: modificar el tamaño de la porción (reducir el tamaño de la porción), reducir la densidad energética (es decir, la relación entre las kilocalorías y los gramos) y diversificar la oferta de sus productos alimenticios.

Un ejemplo argentino: reformulando el pan

En el año 2010 y en el marco de la iniciativa “Menos Sal Más Vida”, el Ministerio de Salud (en colaboración con la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial) impulsó una campaña destinada a los panaderos artesanales, que son quienes elaboran más del 98% del pan que se consume a nivel nacional.

El objetivo de esta campaña fue alentar a que los panaderos artesanales elaboren pan y panificados con una menor cantidad de sal. Para participar, las panaderías tenían que inscribirse y luego se les entregaba un vaso medidor con la cantidad de sal que se recomienda utilizar por cada bolsa de harina de 50 kg (750 gramos de sal/50 kg de harina) y un afiche para colocar en la panadería en el que se informaba a los consumidores que en ese local se vendían panificados reducidos en sal y sin sal junto con los beneficios que ello tiene para la salud.

Referencias

- National Heart Foundation of Australia. Rapid review of the evidence. Effectiveness of food reformulation as a strategy to improve population health. 2012. Disponible en: https://www.heartfoundation.org.au/getmedia/2bcb1637-1a86-48fc-bb6c-b243c4746272/RapidReview_FoodReformulation.pdf

- Royo-Bordonada, Miguel Ángel et al. Políticas alimentarias para prevenir la obesidad y las principales enfermedades no transmisibles en España: querer es poder. Gaceta Sanitaria, 33(6), 584-592. Disponible en: https://doi.org/10.1016/j.gaceta.2019.05.009

- Nielsen. 53% DE LOS ARGENTINOS PAGARÍA MÁS POR ALIMENTOS O BEBIDAS QUE NO CONTENGAN CIERTOS INGREDIENTES. 04-10-2016. Disponible en: https://www.nielsen.com/ar/es/insights/article/2016/53-por-ciento-de-los-argentinos-pagaria-mas-por-alimentos-o-bebidas-sin-ciertos-ingredientes/

- Organización Mundial de la Salud. Alimentación sana. 31 de agosto de 2018. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet

- Organización Mundial de la Salud. Ingesta de sodio en adultos y niños. Directrices: Resumen. 2013. Disponible en: https://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sodium_intake/es/#:~:text=Directrices%3A%20Resumen&text=En%20muchos%20casos%2C%20el%20consumo,gramos%20de%20sal)%20al%20d%C3%ADa.

- Organización Mundial de la Salud. Ingesta de azúcares para adultos y niños. Directriz: Resumen. 2015. Disponible en: https://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugars_intake/es/

- World Health Organization. Replace trans fat: an action package to eliminate industrially-produced trans-fatty acids. Mayo 2018. Disponible en: https://www.who.int/docs/default-source/documents/replace-transfats/replace-action-package.pdf

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