La leche y sus derivados ocupan un lugar central en nuestra alimentación. Desde la infancia hasta la adultez, los productos lácteos son fuente de proteínas de alta calidad y de calcio, fundamentales para la nutrición. Una de esas proteínas clave es la caseína, que no solo aporta aminoácidos esenciales, sino que también permite que el calcio de la leche esté biodisponible para nuestro organismo.

El desafío es que la producción de leche a gran escala demanda importantes recursos naturales, como agua y energía, y debe acompañar el crecimiento del consumo global de proteínas. De hecho, el mercado de la caseína continúa expandiéndose, lo que motiva la búsqueda de alternativas complementarias que aporten sustentabilidad y diversificación a la oferta de alimentos.

En este contexto, la biotecnología aparece como una gran aliada. Desde hace décadas, la industria alimentaria y farmacéutica utiliza microorganismos recombinantes como fábricas de enzimas, vitaminas y compuestos de interés. Ahora, investigadores lograron dar un paso más: aplicar este mismo enfoque para producir proteínas lácteas complejas como la caseína.

Un reciente estudio publicado en Trends in Biotechnology describe dos caminos innovadores. Por un lado, los científicos modificaron bacterias recombinantes para que pudieran “fosforilar” la caseína,  es decir, agregarle grupos fosfato, un detalle esencial para que la proteína se comporte igual que la natural: que pueda unirse al calcio, formar micelas y otorgar estabilidad y valor nutricional a la leche. Por otro lado, diseñaron una versión de la proteína recombinante en la que ciertos aminoácidos fueron reemplazados por otros que imitan el efecto de la fosforilación.

El resultado fue sorprendente: las caseínas obtenidas en bacterias recombinantes mostraron estructura, digestibilidad y capacidad de unión al calcio muy similares a las de origen bovino. Esto abre la puerta a la elaboración de quesos, yogures y otros alimentos con las propiedades de los lácteos tradicionales, pero producidos mediante procesos innovadores que pueden contribuir a la sustentabilidad del sistema alimentario global.

Si bien todavía quedan pasos para avanzar en su desarrollo a escala industrial, este trabajo muestra cómo la ciencia y la biotecnología puede contribuir a diversificar las formas de producción de proteínas, complementando a los sistemas actuales y ofreciendo nuevas opciones para la alimentación del futuro.

Fuente: 10.1016/j.tibtech.2025.05.015

- Imagen portada: freepik.es

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